Պատմական զարգացումը

Հայկական խոհանոցն ունի մի շարք առանձնահատկություններ, որոնք պայմանավորված են տարբեր պատմական, աշխարհագրական, կլիմայական եւ նույնիսկ պատմա – քաղաքական գործոններով. Հայկական լեռնաշխարհում մի ժամանակ գտնվում էր Ուրարտու պետությունը. Եվ Հայաստանում պահպանվել են այդ հնագույն պետության նյութական մշակույթի հուշարձանները. Իսկ հայկական խոհանոցը իր վրա կրել է դեռեւս այն ժամանակների աշխարհագրա – կլիմայական եւ հասարակարգային գործոնների ազդեցությունը. Հին դարերում, հատկապես Ուրարտական թագավորության դարաշրջանում (մ.թ.ա. 9-6 դարերում) Հայաստանի տարածքում ապրող բնակչությունը զբաղվում էր գյուղատնտեսությամբ, անասնապահությամբ եւ գյուղատնտեսական մթերքներից պատրաստի սննդանյութեր վերամշակելով. Կարմիր բլուր (Ուրարտական Թեյշեբանիի բերդի) պեղումերը գնահատելի նյութ տվեցին հին Հայաստանում ընդունված սննդակարգերի բնույթի վերաբերյալ. Ակադեմիկոս Մ.Գ. Թումանյանի տվյալների համաձայն `երկրագործական մշակույթը այն ժամանակվա համար գտնվում էր բավականին բարձր մակարդակի վրա.

Հնեաբանական հայտնագործությունները հայկական խոհանոցի մասին

Պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեցին ծավալուն շտեմարաններ, հացահատիկով լեցուն կարաս – կճուճներ, գարեջուր եւ քաղցրածիկ պատրաստելու եւ պահելու հատուկ անոթներ. Այն ժամանկների բրուտագործական տեխնիկան նույնպես բավականաչափ բարձր մակարդակի վրա էր. Պատրաստվում էին բազմազան ձեւերի եւ պարունակության կավե ամաններ ոչ միայն կենցաղային կարիքների, այլ նաեւ սննդամթերքի արտադրության համար. Պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեց նաեւ ցորենի ձավար. Ձավարը պատրաստում են ցորեն թեթեւ խաշելով եւ չորացնելով. Չխաշած, բայց մանրացրած հատիկները կոչվում են կորկոտ. Թեյշեբանիի բերդի պեղումների ժամանակ հայտնաբերած հացահատիկային մթերքների մեծ քանակությունը վկայում է այն մասին, որ մեզնից ավելի քան 2,5 հազար տարի առաջ Ուրարտույում մշակում էին բարձր կուլտուրայի, մերկահատիկ ցորենի մի քանի տեսակներ. Դրանց շարքում հատուկ տեղ էր գրավում փափուկ ցորենը, որը ներկայումս աճում է Արարատյան դաշտավայրում.

Դատելով այդ պեղումներից `Ուրարտույի բնակչությունը մշակում էր նաեւ շատ մեծ քանակության գարի. Ըստ երեւույթին լայնորեն տարածված էր գարեջուր պատրաստելը, ընդ որում `որպես հումք օգտագործում էին ոչ միայն գարին, այլ նաեւ կորեկը. Հույն պատմաբան Քսենոֆոնտը (5-4 դարերում մ.թ.ա.) Հայաստանում իր ճանապարհորդությունների ժամանակ տվել է տեղական բնակչության հետեւյալ նկարագիրը. «… տներում էին գտնվում այծերը, ոչխարները, կովերը եւ թռչունները իրենց ձագերով. Այնտեղ պահվում էին ցորեն, գարի, բանջարեղեն եւ գարու գինի. խառնարաններում. Ամանների եզրերին հավասար գինու մակերեսի վրա լողում էր գարին, եւ նրանց մեջ խրած էր մեծ եւ փոքր չափերի եղեգ, բայց առանց հանգույցների. Ով ուզում էր խմել, պետք է այդ եղեգը վերցներ բերանը եւ նրա միջոցով գինին ծծեր »:

Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերված կորեկի պաշարները վկայում են, որ ուրարտացիներն այն օգտագործում էին ոչ միայն գարեջուր պատարստելու համար, այլ նաեւ `որպես սննդանյութ. Ուրարտույում հիմնականում մշակվում էր երկու տեսակի կորեկ. սովորական եւ եվրոպական կամ իտալական ղոմի տեսակի. թ 1948. մեծ քանակության սննդի պաշարների հետ հայտնաբերվեցին նաեւ խոշոր աղացած կորեկի ալյուրից թխած հացի մնացորդներ. Այդ հացը ձվաձեւ էր, հաստ եզրերով, մեջտեղը `ծակ. Նույն տեղում երեւան եկան կորեկի քաշովու մնացորդներ, ինչպես նաեւ `չաղացած ցորենից թխած բլիթներ.

Ուրարտույում լայնորեն տարածված էին մանրասերմ ձիաբակլան եւ մանրահատիկ ոսպը. Մշակում էին նաեւ սիսեռ, ձիթաբեր խաչածաղկավոր հմդաու եւ այլ հացազգիներ. Ձիթաբեր բույսերից մշակում էին քունջութը, որը տալիս էր բորձրորակ ձեթ. Պեղումների ժամանակ գտնվել են ցորենի, սիսեռի եւ քունջութի տարբեր կոմբինացիաներ. Հայաստանում քունջութ մշակվում էր նաեւ Ալեքսանդր Մակեդոնացու արշավանքների ժամանակներում. Այսպես `պատմաբան Քվինտուս Կուրցիուս Ռուֆուսը (մ.թ.ա. մոտ 54-41 թթ.) Գրում է. «Ալեքսանդր Մակեդոնացին արդեն անցավ Կովկասը … Մակեդոնացիք ձեթի փոխարեն մարմիններն օծում էին Սեզամ բույսի հյութով, այսինքն `քունջութի ձեթով, այդ հյութի մեկ չափն արժեր երկու հարյուր քառասուն դինար»:

Ուրարտացիների երկրում, սկսած հնագույն ժամանկներից, զարգացած էր խաղողի մշակույթը. Ուրարտույի սեպագիր արձանագրությունները խոսում են խաղողաբուծության եւ գինեգործության զարգացման բարձր մակարդակի մասին. Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեցին գինու խոշոր մառաններ. Այստեղ էլ գտնվել են մեծ քանակությամբ կավե կարաս – կճուճներ, որոնք պարունակում էին հսկայական քանակությամբ գինի. Պեղումների արդյունքները մեզ տալիս են խաղողի տեսակների մեծ բազմազանություն. Խաղողի այդ տեսակները տարածված են նաեւ այժմ. Այսպես, օրինակ, հայտնաբերվել են ոսկեվազ կորիզներ. Ուրարտացիները կարասները ծխահարում էին ծծումբով.

Ուրարտուի բնակչությունը կենդանական մթերքներից օգտագործում էր ոչխարի, տավարի, այծի, խոզի, գոմեշի եւ ընտանի թռչունների միսը. Ուրարտույում զարգացած էր նաեւ կաթնատնտեսությունը. Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ գտնվել են խնոցիներ, որոնք ապշեցուցիչ կերպով նման են ներկայումս Անդրկովկասում գործածվողներին. Թվարկված բոլոր կերակրատեսակները այժմ էլ Հայաստանի ինչպես գյուղական, այնպես էլ քաղաքային բնակչության մեջ ամենասիրվածներն են.

Ցորենի կուլտուրան

Երեւանի նահանգի հայերը միշտ գործածել են զուտ ցորենի հաց. Պասուց կամ ուտիսուց, տաք կամ սառը կերակուր գործածել են տարվա բոլոր օրերին. Պաս օրերին հայերը գործածում են վայրի բույսերից, չոր պտուղներից պատրաստված կերակրատեսակներ `խաղող, ծիրան, հատապտուղներից. հոն, մասուր, պատրաստվող ապուր, սիսեռ եւ այլ պատիճաավոր բանջարեղեն.

Հարթավայրային մասերի բնակչությունը հաճախ է օգտագործել մսեղեն եւ կաթնեղեն սնունդ. Ոգելից խմիչքներ ավանդաբար քիչ են օգտագործվել. Հաստատված է, որ գրեթե 2600 տարվա ընթացքում հայերի սնունդը հիմնականում կազմված է միեւնույն մթերքներից. Հայերի հիմնական սննդամթերքներից մեկը լավաշ հացն է, որը թխում են թոնիրում. Ալյուրից, գոլ ջրից, խաշից (թթխմորից) եւ աղից լավաշ պատրաստելու համար խմորը հունցում են ու դնում տաք տեղ `խմորման համար. Խմորումն ավարտելուց հետո խմորը բաժանում են 300-400 գրամանոց գնդերի եւ գրտնակով բացում 3-4 մմ հաստության երկար եւ լայն թերթիկներով.

Ազգային կերակրատեսակների առանձնահատկությունները

Հայկական ազգային կերակրատեսակների առանձնահատկություններից մեկն էլ նրա բարձր համեմվածությունն է եւ կծվությունը. Որպես համեմունք գործածում են տաքդեղ, սխտոր, քիմոն եւ զանազան համեմունքային կանաչիներ. Պետք է ենթադրել, որ հայերի սննդի այդ առանձնահատկությունը պայմանավորվում է կլիմայական պայմաններով եւ այն բազմապիսի լեռնային բուսականությամբ, որը արեւելյան խոհանոցներին, այդ թվում `նաեւ հայկականին տալիս է զանազան եթերաբեր նյութեր.

V դարի պատմագիր եւ փիլիսոփա Դավիթ Անհաղթը հիշատակում է հայերի մոտ սեւ եւ սպիտակ պղպեղ գործածելու սովորության մասին. Պատմագիր Մաթեւոսը (IX դար) հաղորդում է դաղձ, չաման / քիմոն, սոխ, սխտոր եւ այլ բույսեր գործածելու մասին.

Հայերի սնունդի մյուս բնորոշ առանձնահատկությունն այն է, որ սննդի մեջ շատ կերակրաաղ է գործածվում. Այս բնորոշ ավանդույթը եւս իր խոր պատմական արմատներն ունի. Աղը մարդկանց սննդի համար կենսականորեն այնքան անհրաժեշտ ամոքանք է եղել, որ հին դարերում այն որոշ առումով նույնիսկ երկրպագում էին. Կասկած չկա, որ հայ ժողովրդի սննդի այդ առանձնահատկությունը նույնպես սերտորեն կապված է կլիմայական պայմանների հետ.

Ձուկը հայկական խոհանոցում

Սննդի մեջ շատ բարձր է գնահատվել ձուկը. Արշակունիների դինաստիայի իշխողներից շատերը եւ նախարարները ձկան պաշար ապահովելու համար ստեղծում էին ջրամբարներ. Այդ ջրամբարներում, ըստ պատմագիր Փավստոսի, բազմացվում էին առանձնապես գնահատելի ի ձկնատեսակներ, ինչպես, օրինակ, կարմրախայտ. IX դարի պատմագիր եւ փիլիսոփա Գրիգոր Մագիստրոսն ընդգծում է լեռնային գետերի կարմրախայտի սննդային արժանիքները. Ձուկը խաշում էին, յուղով տապակում, խորովում, լցոնում, ամոքում հատուկ համեմունքներով եւ ոսկեգույն զաֆրանով.

Հայկական աղանդերները

Որպես քաղցր կերակրատեսակ `օգտագործում էին թե թարմ, թե չորացրած մրգեր. Պատմագիրները նշում են մրգերի հարուստ տեսականի `տանձ, խնձոր, ծիրան, սերկեւիլ, հոն, թութ, դեղձ, նուռ, խաղող, տարբեր տեսակի սալորներ, կիտրոն, նարինջ, ունապ, նաեւ` սեխ, ձմերուկ եւ դդում. Ուշագրավ է, որ միրգը օգտագործում էին նաեւ մսի կամ ձկան հետ.

Ուտելի վայրի բույսերը

Բազմազանությամբ աչքի են ընկել այն ուտելի բույսերը, որ բնակչությունն օգտագործում է թթու դնելու համար. Դրանցից մի քանիսը աչքի են ընկնում իրենց յուրահատուկ բուրմունքով եւ համով. Պատմական տվյալները ցույց են տալիս, որ հայ ժողովուրդը դարերի ընթացքում, մշակովի բանջարեղենին ու կանաչեղենին զուգընթաց, գործածել է նաեւ մեծ քանակության վայրի ուտելի բույսեր. Վայրի ուտելի բույսերը վիտամինների հարուստ տեսականի են պարունակում, եւ նրանց օգտագործումը հայկական խոհանոցի մեջ ֆիզիոլոգիապես հիմնավորված է. Ժողովրդի կողմից օգտագործվող ուտելի բույսերի տեսակների քանակը շատ մեծ է եւ կազմում է ավելի քան 300 անուն:

Հայ ժողովրդի երկարատեւ պատմական անցյալի ընթացքում մշակված կերակրատեսակների մեծ բազմազանությունը մեր օրերում ոչ միայն պահպանվում է կենցաղի մեջ `երբեմն ակնհայտորեն անփոփոխ բաղադրատոմսերով, այլ նաեւ հարստանում ժողովրդի տնտեսական եւ ստեղծագործական զարգացմանը զուգընթաց.

Քաղվածքներ Ա.Ս. Փիրուզյանի եւ Լ.Բ. Հարությունյանի 1963 թ. Երեւանում հրատարակված Հայկական Խոհանոց գրքի նախաբանից